Het wordt weer winter. Met de seizoenen veranderen natuurlijk heel veel dingen in ons dagelijks leven. Maar voor mijn gevoel zijn de grote overgangen toch het begin en het einde van de winter. Aan het begin van de winter gaat de natuur in rust en aan het einde begint het leven weer. Mensen houden natuurlijk geen winterslaap maar een beetje hebben wij dat toch ook wel: we kruipen wat dichter bij elkaar en hebben de neiging om ons warme hol zo weinig mogelijk te verlaten. Met onze moderne voorzieningen is dat natuurlijk allemaal niet zo’n probleem. Met de auto neem je het warme hol in feite gewoon mee. Maar er zijn tijden geweest dat dit duidelijk anders lag. Toen de mens het vuur ontdekt had kon hij zich ook in de winter redelijk warm houden, maar aan eten komen terwijl er niets groeit is een veel groter probleem.

Winter

Het wordt weer winter. De dagen worden korter, het weer wordt grijzer, guurder, natter. Of het een 'echte' winter wordt weet ik natuurlijk ook niet, maar ik vrees dat het broeikaseffect er ook dit jaar wel weer voor zal zorgen dat we weinig sneeuw en vorst krijgen. Persoonlijk ben ik niet zo weg van strenge vorst maar sneeuw vind ik wel leuk. Als er sneeuw ligt verandert het licht en zelfs de geluiden klinken anders. Heerlijk om dan met de camera het bos, de heide of gewoon de velden in te trekken. Alles is dan plotseling een stuk fotogenieker geworden.

Grappig, voor mij één van de voortekenen voor de komende winter is het verschijnen van de spruitjes in de supermarkt. Ik denk dat ze rond eind september of begin oktober verschijnen, in ieder geval op een moment dat ik nog helemaal niet toe ben aan wintergroente. Ik vind spruiten heerlijk, maar ik wacht dan nog een paar weken tot mijn 'wintergevoel' ook zover is.

Spruiten zijn net als veel andere koolsoorten echte wintergroenten. Dit komt vooral omdat ze weinig bewaarproblemen opleveren: je kunt ze gewoon op het veld laten in de winter. Maar deze keer wil ik het hebben over 'ondergronds eten' dus over al die knollen en aanverwanten die wij vooral in de winter eten of vroeger aten: bijvoorbeeld winterwortel en pastinaak, knolselderij, koolraap en koolrabi, rode biet en natuurlijk ui, aardappel en aardpeer. Ook buiten de winterperiode hebben we natuurlijk ondergronds eten op het menu zoals asperges, schorseneren, radijs en rammenas, maar in de winter zijn of waren deze groenten vroeger belangrijker omdat er zo weinig anders was.

Ondergronds eten: uien, pastinaak, knolselderij, winterwortels

Knolselderij

Dat knolselderij familie is van bladselderij en bleekselderij zal niemand verbazen, dat het allemaal varianten zijn van dezelfde Apium graveolens, zou je op het oog misschien niet zeggen. Maar in ieder geval voor mij was het verrassend dat selderij een inheemse plant is en nog wel een water- of oeverplant van brak water! In Brabant en Limburg zal men wilde selderij dus niet vaak tegenkomen. In andere delen van Nederland trouwens ook niet. Alleen in het Deltagebied en in het kustgebied van Noord-Holland en Friesland komt de plant nog voor. Selderij is een schermbloem en de naaste familieleden (ook Apium soorten) zijn de verschillende moerasscherm soorten en daarvan kunnen we vooral het groot moerasscherm wat vaker tegenkomen want die is niet aan een brak milieu gebonden.

Van selderij wordt beweerd dat de plant of de teelt uit het Middellands Zeegebied komt. Dit wordt overigens van erg veel planten en teelten beweerd. Voor de teelten lijkt dat ook wel logisch want dat gebied lag in de oudheid natuurlijk duidelijk voor op onze omgeving, maar voor de planten is dit helemaal niet zo zeker. Wel is bekend dat de Grieken en Romeinen blad van de selderij aten als smaakmaker, als medicijn en als afrodisiacum. In de Middeleeuwen verhuisde de plant in onze streken naar de kloostertuin en waren de medische toepassingen het belangrijkste, in ieder geval officieel. In de 17e eeuw ontstonden in Italië de knolselderij en de bleekselderij, hoe en waarom heb ik niet kunnen vinden. Maar via Frankrijk kwamen deze varianten ook naar onze omgeving en vooral de knolselderij kreeg een plaats als voedingsgewas in de winterperiode. Knolselderij werd en wordt vooral gebruikt in soepen (snert!) ofschoon er ook een heerlijke puree van gemaakt kan worden. De voedingswaarde van knolselderij is niet zo hoog omdat de knol, voor de voedselopslag van een plant, weinig koolhydraten bevat.

De lage voedingswaarde is waarschijnlijk ook de reden voor de populariteit van de bleekselderij in de vorige eeuw in Amerika. Daar ging het verhaal dat rauwe bleekselderij verteren meer energie kost dan er in zit, dus dat je er van afvalt. Veel energie zit er inderdaad niet in, maar “negatieve” energie lijkt wat overdreven. Maar misschien werkt het nog als afrodisiacum, al zal waarschijnlijk geen enkele eetster dat toegeven.

Wilde peen met een donkerrood, bijna zwart bloemetje midden in het bloemscherm

Winterwortel

Aan het begin van de winter is de winterwortel natuurlijk zeer belangrijk als het favoriete voer van het paard van Sinterklaas; daarna mogen de grote mensen er weer gewoon hutspot van maken.
In 1574 werd Leiden belegerd door de Spanjaarden. Toen de stad al bijna een half jaar omsingeld was, begon de toestand kritiek te worden maar de redding was nabij. De Geuzen onder aanvoering van Willem van Oranje staken de dijken door en ’s nachts vluchten de Spanjaarden voor het water. Volgens de overlevering werd in de vroege ochtend van 3 oktober 1574 in de Lammenschans (een Spaanse stelling) een bronzen pot gevonden, met nog een restje hutspot erin. De Spanjaarden hadden 's nachts de vlucht genomen en hadden in hun haast die pot vergeten. In triomf werd hij naar Leiden meegenomen. Hutspot werd het voedsel van 3 oktober. leder jaar op die dag staat het op het traditionele Leidse menu samen met haringen en wittebrood, het eten dat de Geuzen die dag in de uitgehongerde stad brachten. En de pot staat in het museum.

Er zitten een paar probleempjes in dit verhaal. Hutspot maak je van aardappelen, uien en wortelen. Uien kende men in 1574, aardappelen nog niet: de eerste aardappelen in Nederland stonden toevallig wel in de Hortus Botanicus van Leiden maar dat was enkele tientallen jaren later. Het is ook niet helemaal duidelijk of onze oranje winterwortelen toen al algemeen bekend waren. Winterwortel, peentjes en wilde peen heten allemaal Daucus carota en zijn dus dezelfde soort, maar van onze inheemse wilde peen kun niet veel eten. Toch noemt de Oecologische Flora wilde peen een verwilderd cultuurgewas dat al in 2200 voor Christus vanuit het Middellands Zeegebied naar Nederland was gebracht. Als onze voorouders het de moeite waard vonden om de wilde peen te kweken moeten ze ’s winters erg veel honger gehad hebben.

Over de oorsprong van de oranje winterwortel zijn de geleerden het niet eens. Waarschijnlijk is het een kruising uit onze wilde peen, nog een familielid uit het Middellands Zeegebied en een Afghaans neefje. Volgens één bron (Nederlandse Wikipedia) zou de oranje wortel in Vlaanderen zijn ontstaan zo’n 50 tot 100 jaar voor het Ontzet van Leiden. Dus theoretisch zou winterwortel in de hutspot gezeten kunnen hebben. Toch kende men wel hutspot in die tijd, althans een gerecht met die naam. Waarschijnlijk werd het gemaakt van uien, pastinaak en bonen en misschien wat winterwortel.

Pastinaak

Pastinaak

De pastinaakwortel (Pastinaca sativa) ziet er op het eerste gezicht hetzelfde uit als een winterwortel, alleen de kleur is duidelijk anders: bijna wit of een beetje gelig. De smaak is anders dan van de winterwortel, minder zoet en een beetje anijsachtig. Voor Limburgers en Brabanders is het misschien nieuw dat ook pastinaak inheems is, alleen de plant heeft een duidelijk voorkeur voor klei en die hebben we niet zoveel in dit deel van Nederland. Maar in Groningen is in 2007 pastinaak gekozen tot de provinciale bloem!
Volgens sommigen komt ook de pastinaak uit het Middellands Zeegebied. Dit zou wel kunnen kloppen voor de teelt want het is niet onmogelijk dat de Romeinen die hebben meegebracht, maar op dat moment groeide hier al pastinaak. Of de lokale Germanen en Kelten er iets meededen weet ik niet maar van de 15e tot de 18e eeuw was het een zeer belangrijk gewas. Pastinaak werd zeer veel gegeten, ongeveer zoals nu de aardappels, dus als basis van de maaltijd. Zo was het dus ook de basis van de Leidse hutspot. Pastinaak en winterwortel zijn allebei schermbloemen. Gekweekte winterwortels zie je meestal niet in bloei komen, maar het is geen probleem in onze omgeving om bloeiende wilde peen te vinden. Let eens op de rood-zwarte bloemen die vaak midden in het middelste witte bloemscherm staan. De wetenschap zoekt nog naar een verklaring. Voor pastinaak moeten we dus wat verder weg. In bloei valt de plant vast op want de meeste schermbloemen zijn wit en pastinaak heeft gele bloemen. Ik vermoed dat ik zelf de plant vaak voor venkel heb aangezien want die heeft ook een scherm gele bloemen.

Aardpeer of topinamboer

Aardpeer of topinamboer

Ik heb mijn lijstje ondergronds eten nog lang niet afgewerkt, maar het verhaal dreigt te lang te worden. Nog eentje dus en dat is de aardpeer of topinamboer. De naam aardpeer is duidelijk bedoeld als tegenstelling met de naam aardappel want beide 'aardvruchten' lijken niet op appels of peren. De aardpeer is duidelijk zoeter dan de aardappel en dat zal de peer in de naam wel verklaren. Overigens is aardpeer niet hetzelfde als zoete aardappel of bataat. Die naam bataat is via het Spaans duidelijk verwant aan het woord patat, maar dat is weer de gewone aardappel. Gelukkig heeft de naam topinamboer een heel andere oorsprong anders werd de verwarring misschien nog groter. Even op een rijtje:

- aardappel of patat (Solanum tuberosum) is een nachtschade en verwant aan onze zwarte nachtschade en aan de tomaat,
- aardpeer of topinambour (Helianthus tuberosus) is een composiet en familie van de zonnebloem,
- zoete aardappel of bataat (Ipomoea batatas) is een winde, familie van onze haagwinde maar is geen klimplant. De plant heeft mooie wit met rode “pispotjes”.

Van links naar rechts zoete aardappel, aardpeer en (rode) aardappel

Even terug naar de naam topinamboer, deze komt uit het Frans. Rond 1610 stuurden Franse kolonisten in Noord-Amerika deze knollen als 'Indiaanse aardappels' naar hun vaderland. Ze waren er erg enthousiast over want dank zij de Indiaanse aardappels waren ze die winter net niet allemaal verhongerd. In Frankrijk waren op dat moment toevallig een aantal Braziliaanse indianen van de Tupinamba stam. Ze hadden niets te maken met de Indiaanse aardappelen maar hun naam werd aan deze aardvrucht gekoppeld. Zoiets bedenk je niet.

Zoete aardappel in bloei

De oorsprong van alle drie de aardvruchten ligt dus in Amerika, van de aardpeer misschien in Polynesië. De aardpeer is hier dus niet inheems. De plant groeit hier wel in het wild en soms zeer uitbundig, maar geldt blijkbaar toch niet als ingeburgerd. Langs de Maas, in ieder geval in Zuid-Limburg, groeien soms jarenlang meer dan twee meter hoge aardperen. Soms staan ze zo dicht op elkaar dat je er nauwelijks tussen door kunt. Aardpeer bloeit laat in de zomer met bloemen die lijken op kleine zonnebloemen. Volgens de boeken bloeit de aardpeer in ons land alleen enthousiast na een mooie zomer en voor de planten langs de Maas klopt dat wel. Maar ik heb jarenlang een flinke pol aardpeer in mijn siertuin gehad. Ik wist niet dat het aardpeer was want de plant was mij verkocht als najaarszonnebloem en de plant wist blijkbaar niet dat hij zuinig moest zijn met bloemen want hij bloeide vrolijk ieder jaar aan het einde van de zomer.

Jan van Dingenen - 2008

Naschrift
Weer eens te snel conclusies getrokken. Najaarszonnebloem heet Helianthus atrorubens en is dus geen aardpeer want die heet Helianthus tuberosus. Maar de bloemen lijken sprekend op die van de aardpeer.

Over de aardappel gaat het artikel 32. Hoe de aardappel op onze tafel kwam.

Meer over bleekselderij staat in het artikel 52. Gebleekte groente.